불포화지방은 좋고 포화지방은 나쁜가?

불포화지방은 정말 좋고 포화지방은 정말 나쁜가?

 

불포화지방은 좋고 포화지방은 나쁜가요? 그에 대한 진실은 무엇인가요?

불포화지방이 몸에 좋다는 얘기는 익히 들어보았을 것이라 생각됩니다. 이로 인해 건강을 추구하는 불포화지방 식단에 대해 많은 관심을 가지고 있으며, 이와 반대의 개념으로 포화지방의 해로움을 강조하고 있습니다. 전문가들은 저마다의 건강 식단을 내놓으며 불포화지방 섭취가 각종 혈관질환 예방이 되고 포화지방을 많이 섭취하면 뇌졸중, 심근경색의 위험을 경고합니다.

 

오늘은 '불포화지방, 포화지방에 대한 오해'에 대한 이야기를 하고자 합니다. 불포화지방을 섭취하면 정말 혈관질환 예방이 되는지? 포화지방은 뇌졸중, 심근경색으로 가는 지름길인지? 끝까지 읽어보시면서 판단을 하였으면 합니다.

 

목차

• 1. 불포화지방 VS 포화지방
  • 불포화지방
  • 포화지방
  • 불포화지방은 액체, 포화지방은 고체?
• 2. 불포화지방, 포화지방의 재정의
  • 동물성지방이 나쁘다는 대중들의 착각
  • 동물성지방(포화지방)이 혈관벽에 달라붙지 않은 이유
• 3. 포화지방의 억울함
• 4. 지질가설과 혈관질환의 연관성
  • 4.1. 지질가설의 공포
  • 4.2. 지질가설에 대한 반론
  • 4.3. 고탄수화물이 원인?
• 마치며

1. 불포화지방 VS 포화지방

먼저 이해를 돕기 위해 불포화지방, 포화지방에 대해 알아보아야 하겠습니다. 지방(Fat)은 탄수화물과 단백질과 함께 세 가지 주영양소라고 합니다. 주로 탄소와 수소로 구성되어 있는데 이들의 결합방식에 따라 불포화지방과 포화지방으로 나누어 볼 수 있습니다.

 

불포화지방

불포화지방은 불포화지방산으로 구성된 지방을 말합니다. '불포화지방산(Unsaturated Fatty Acid)'은 지방산 사슬 내에 한 개 이상의 이중결합을 가지고 있는 지방산입니다. 이중결합의 갯수에 따라 단일불포화지방, 다불포화지방으로 명명됩니다. 이것은 그리 디테일하게 이해하실 필요는 없을 것 같습니다. 

불포화지방은 콜레스테롤 수치를 감소시켜서 혈액순환을 돕고 혈관질환을 예방하는데 도움을 준다고 알려있어서 소위 말하는 '착한 지방'이라고 인식되고 있습니다. 대개 어류나 식물의 지방은 불포화지방이라고 이해하면 될 것 같습니다.

 

착한 지방이라고 해서 과도한 섭취는 권장하지 않습니다. 우리나라에서는 섭취기준이 정해져 있지 않지만 미국이나, 캐나다에서는 하루열량의 25% 이하로 섭취하는 것을 권장하고 있습니다.

 

포화지방

포화지방은 포화지방산으로 구성된 지방을 말하는데요. 포화지방산(Saturated Fatty Acid)은 지방산의 사슬구조가 모두 또는 거의 단일결합을 가지고 있는 지방산입니다. 주로 동물성지방은 거의 포화지방에 속한다고 이해하면 됩니다.

포화지방은 인체 피하지방의 일부를 구성하고 있어서 적당량이 필요하다고 합니다. 하지만 콜레스테롤과 합성하는 성질이 있어서 많이 섭취를 할 경우 'LDL(저밀도 콜레스테롤)의 수치를 높여서 뇌졸중 및 심혈관 질환에 치명적이다'라고 알려져 있습니다.

불포화지방 = 한 개 이상의 이중결합 / 포화지방 = 거의 100% 단일결합

 

불포화지방은 액체, 포화지방은 고체?

불포화지방은 식물성지방으로 실온에서 액체로 존재하며, 포화지방은 실온에서 고체로 존재합니다. 우리가 먹는 올리브유는 액체이므로 건강(?) 해 보이고 냉장고에 보관된 조리된 쇠고기, 삼겹살에는 허연 기름기가 고체상태로 묻어있어서 우리의 몸에 치명적(?)으로 보입니다.

일반적으로 실온에서 액체 상태로 유지되는 것은 불포화지방산(이중결합)의 비율이 높기 때문입니다. 반대급부적으로 고체로 유지되는 것은 그 비율이 낮기 때문이라고 할 수 있습니다. 하지만 이중결합의 비율로 좌우되는 100%는 아닙니다. 지방의 녹는 정도는 지방산의 종류, 구성의 정도, 비율에 따라 녹는점이 다릅니다.

 

2. 불포화지방, 포화지방의 재정의

결론부터 엄밀하게 말하자면 사실 불포화지방, 포화지방이라는 용어는 없습니다. 불포화와 포화의 차이점은 '결합의 정도'에 따라 명명된다는 것을 언급한 바 있습니다. 그래서 하나의 지방을 두고 이루고 있는 단일결합의 비율이 많은 지방산의 구조라면 포화지방으로, 한 개 이상의 이중결합의 비율이 많은 지방산의 구조라면 불포화지방으로 나누는 것입니다.

우리가 경험하는 지방은 불포화지방과 포화지방을 동시에 포함하고 있습니다. 한마디로 순도 100%에 가까운 불포화지방, 포화지방으로 존재한다는 것은 많지 않다고 할 수 있습니다.

 

동물성지방이 나쁘다는 대중들의 착각

필자는 앞에서 포화지방인 대부분 동물성 지방이라고 언급했습니다. 대부분의 의견에 따르면 동물성지방은 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있다고 하는 것이 지배적입니다. 그렇다면 정말 동물성지방(다시 말하면 포화지방)을 과다 섭취하면 치명적인 위험이 있을까요?

일반적으로 동물성지방은 포화지방이라고 생각하는 분들이 많이 있습니다. 그도 그럴 것이 온갖 혈관질환으로 인해 고생하는 사람들을 보면 주로 채식보다는 육류의 섭취를 선호하는 경향이 있습니다. 고기를 맘 놓고 먹기가 불편(?) 하기도 합니다. 하지만 우리가 평소에 먹는 육류의 동물성지방에는 불포화지방도 많이 들어있습니다. 포화지방이 불포화지방에 비해 약간 높을 뿐 혈관을 막을 만큼 치명적인 것이 아니라는 의미 이기도 합니다.

 

동물성지방(포화지방)이 혈관벽에 달라붙지 않은 이유

실온에서 두면 허연 기름을 보신 적이 있으신가요? 그것은 바로 포화지방입니다. 포화지방은 실온에서 고체형태로 존재하게 되는데 그것을 먹으면 건강에 해롭다고 합니다. 포화지방이 소화되는 과정이 제대로 이루어지지 않아 체내에서 부패가 된다거나 혈액에 녹아들어 돌아다니면서 혈관벽에 달라붙어서 혈관이 좁아지고 결국에는 고지혈증, 각종 혈관질환 등을 일으킨다는 주장입니다.

 

위의 주장은 과연 의학적으로 사실이 맞을까요?

참 놀랍지만 결론부터 말하자면 전혀 근거 없는 이야기입니다. 포화지방을 섭취해도 지방이 혈관벽에 달라붙는다는 것은 아니라는 것입니다. 모든 지방, 다시 말하면 식물성지방(불포화지방)이나 동물성지방은 혈액 내를 돌아다니며 혈관벽에 달라붙는 일은 없습니다.

우리의 몸에 흡수된 불포화, 포화지방은 모두 쓸개에서 분비되는 쓸개즙에 의해 모두 유화되기 때문입니다. 혈관에 흡수된 이후에도 지단백질(리포단백질, lipoprotein)을 통해서 혈관에 달라붙지 않고 지방이나 콜레스테롤을 운반하게 되는 것입니다. 우리의 몸에 이상이 생겨 지단백질을 형성하는데 무리가 있다면 이야기는 달라질 수 있습니다. 

 

3. 포화지방의 억울함

우리가 늘(?) 나쁘게만 보고 있는 포화지방은 진정 나쁜 것이 맞을까요? 우리 몸에 치명적인 영향을 주기 때문에 우리가 좋아하는 각종 육류는 과감히 끊어버리고 비건의 길로 향하던지, 아니면 전문가가 정해준 재미없는 식단을 가져가실 건가요?

포화지방산이 풍부한 지방은 소화가 잘되고 흡수가 된 이후에도 대사가 더 원활합니다. 오히려 불포화지방산이 풍부한 지방은 흡수가 어렵고 조리하거나 보관이 용이하지 않아 산패의 위험성이 좋지 않다고 볼 수도 있습니다. 불포화지방산이 공기에 노출이 되어 산패하게 되면 활성산소가 발생하여 발암물질이 변하기도 합니다.

우리가 아는 기본상식인 '포화지방은 나쁘고 불포화지방은 좋다'라는 속설은 다시 한번 곰곰이 생각을 해봐야 하는 문제이기도 합니다.

포화지방은 나쁘고 불포화지방은 좋다고 생각하는 것은 정말 무식한 것입니다. 그들에게도 장단점이 존재하기 때문입니다.

 

 

아무것도 모르고 불포화, 포화지방에 대한 섣부른 판단은 하지 말았으면 합니다. 그냥 대충 그런 줄 알고 있었습니다. 하지만 이것저것 확인해 보니 좋고 나쁨의 문제는 전혀 아니라는 것을 알게 되었습니다.

 

4. 지질가설과 혈관질환의 연관성

4.1. 지질가설의 공포

1953년 포화지방과 심장질환과의 연관성에 대한 가설이 발표가 되는데요. 이 가설의 주인공인 안셀 키즈 교수는 '콜레스테롤과 포화지방을 많이 섭취할 경우 혈중 지질 수치가 급격히 올라가고 동맥벽에 쌓여 혈관벽이 좁아진다. 이로 인해 심장 및 뇌혈관으로 혈액순환이 어려워져서 심장병 및 뇌졸중의 원인이 된다'는 내용을 주장했습니다. 이것이 소위 말하는 '지질가설'입니다.

지질가설이 발표된 뒤 미국심장협회, 미국보건소, WHO 등의 기관에서는 우리가 평소에 즐겨 먹던 포화지방과 콜레스테롤을 '인류의 적 - 먹어서는 안 되든, 조금 먹어야 한다. 그렇지 않으면 심장마비 가능성이 높아진다'는 것으로 적당히(?) 규정해 버리고 말았습니다.

이로써 거의 모든 사람들은 아무런 증상이 없는 데로 불구하고 하루아침에 의사의 처방을 받게 되는 환자로 전락하게 되었습니다. 그 이후 사람들은 콜레스테롤과 포화지방에 대한 공포에 시달리며, 분기별로 혈액검사를 통해 나의 상태를 체크하고 있으며, 일정 수준으로 콜레스테롤이 오르게 되면 평생 약을 먹어야 하는 환경에 노출되어 버렸습니다. 이젠 고기를 잘못 먹으면 길거리에서 '비명횡사'할 위험에 있습니다. 살기 위해서는 먹고 싶은 고기를 먹지 않거나 대폭 줄여야 할 상황이 되어버린 것입니다.

 

4.2. 지질가설에 대한 반론

지질가설 발표 직후 많은 학자들은 그 모순을 지적하였음에도 불구하고 국가차원의 숙원사업이 되어버린 지질가설을 다시 뒤집기에는 불가능하였습니다.

지질가설의 무용성을 주장하는 내용을 간단하게 설명을 하자면 '포화지방, 콜레스테롤 증가와 심장질환의 발병가능성은 무관하다'는 것입니다. 이 말은 지방을 적게 섭취하라는 것은 과학적으로 입증된 것이 아니라는 것이며, 식사로 인한 지방 섭취량과 심장질환 사이에는 상관이 없다는 것을 의미합니다. 이것은 지질가설만큼 의학계에서는 상당 신뢰를 받는 이론으로 그 주장이 팽팽한 상황으로 이해할 수 있습니다.

포화지방을 주 에너지원으로 이용하는 집단의 연구결과로 흥미로운데 그 집단은 건강관리를 하는 집단에 비해 오히려 총콜레스테롤이 낮은 것으로 확인되었습니다. 엄마의 모유에도 포화지방산이 꽤 포함되어 있다고 하는데 먹고 자란 아이들은 어떻게 되는 걸까요?

 

4.3. 고탄수화물이 원인?

2017년 캐나다에서 연구 논문이 발표됩니다. 논문의 요지는 '고탄수화물이 고지방보다 건강에 더 치명적이다'라는 내용입니다.

18개국, 15만명, 약 8년에 걸쳐 식단과 사망률에 대한 연구를 진행하였는데 '고지방 섭취로 인해 혈관질환이 발생하고 사망에 이른다는 이론은 틀린 것이다'라는 것입니다. 고지방 섭취로 인한 사망률보다 고탄수화물로 인한 심혈관, 뇌혈관 질환으로 인한 사망률이 더 높다는 결과물이 도출되었습니다.

심혈관, 뇌혈관 질환으로 인한 사망의 원인은 포화지방이 아닌 고탄수화물이라는 논문이 발표되었습니다.

 

마치며

포화지방, 불포화지방 중에 어느 것이 건강을 해치는 주범일까요? 몸에 좋다는 불포화지방은 그 구조가 불안정하여 산패의 위험이 있습니다. 몸에 좋지 않은 포화지방은 콜레스테롤의 수치를 증가시켜 각종 혈관질환의 위험이 있습니다. 어느 말이 맞는 건지 일반인들은 잘 모릅니다. 그냥 의사가 시키는 대로, 처방전을 주는 대로 약을 복용합니다.

그러나 중요한 사실이 있습니다. 지극히 기본적인 것이라서 결론이 비교적 허무할지도 모르겠지만, '과다섭취'에 대한 것입니다. 한쪽에 치우치지 않고 골고루 정해진 권장된 양을 준수하려는 노력을 한다면 이런 걱정들에 대해 조금이라도 해방될 수 있을 것이라 생각됩니다.